Borkenberger-Kloben

 Überall sieht man Brote im Backrahmen gebacken. 

Das musste ich natürlich auch ausprobieren, 

auf der Suche nach dem passenden Rahmen und 

gleich die dazugehörigen Brotrezepte, 

bin ich auf das Borkenberger gestoßen. 

Überall las ich durchweg positive Bewertungen bezgl. Teig, Kruste, Krume und Geschmack. 

Es war klar, dass dieses Brot gleich getestet werden muss,als der Rahmen eingebrannt war.

Zutaten:

Diese Menge ist für den großen Rahmen

 (4 Brote a ca. 1 kg)

Roggensauerteig TA 180 :
319 g Roggenmehl 1150
255 g Wasser (lauwarm)
32 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten gut mischen und für 12 Stunden von 30° abfallend reifen lassen.

Hauptteig TA 163:

 
Sauerteig
845 g Weizenmehl 1050
845 g Weizenmehl 550
591 g Roggenmehl 1150
1383 g Wasser
52 g Salz
40 g Zucker
40 g Hefe
2 EL Pflanzenöl

Zubereitung: 

Die Zutaten mit dem Kneter 4 Minuten auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 gut verkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.
Den Teig abgedeckt in der Knetschüssel für 45 Minuten ruhen lassen.
Sodann den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben 

und in vier gleich große Teile teilen von je ca. 1110-1120 g Gewicht.

Die vier Teiglinge werden straff rundgewirkt.

Die Ränder werden immer wieder nach innen geschlagen und etwas angedrückt.

Zum Schluß rollt man den Teigling schön rund. 

 Dann streicht man alle Teiglinge an den Seiten mit Pflanzenöl ein, so daß sie später im Rahmen nicht völlig miteinander verkleben.

  Ein wenig kleben sie trotzdem aneinander, das läßt sich aber nach dem Backen problemlos trennen.

  Man bereitet den Backrahmen vor, in dem man ihn auf ein Lochblech mit Backpapier setzt und die Innenränder einölt. Die eingeölten Teiglinge werden dann nacheinander gleichmäßig in den Backrahmen eingesetzt. 

 Dann deckt man den Rahmen gut ab und läßt die Brote bei Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen (knappe Gare).

 Bei Erreichen knapper Gare werden die Teiglinge mit einem Mehlsieb großzügig mit Roggenmehl bemehlt und rautenförmig tief eingeschnitten, hierzu eignet sich eine zwischen Daumen und Zeigefinger gehaltene Rasierklinge am Besten.Dann wird der Rahmen mit dem Blech in den auf 250° vorgeheizten Ofen auf einen Backstein gegeben. Der Stein sorgt für kräftige Unterhitze.

 Sofort schwaden und den Schwaden etwa 10 Minuten im Ofen belassen. Dann den Ofen auf Ober/Unterhitze und 210° herunterschalten. Die Backzeit des Brotes beträgt 90-100 Minuten (!). 

Gegen Ende sollte man öfters mal in den Ofen schauen, damit die Brote nicht verbrennen, je nach Ofenart ist die Oberhitze kräftiger oder schwächer. 

Es ist jedoch empfehlenswert, die Brote kräftig auszubacken wie auf dem folgenden Foto zu sehen ist.

Quelle: Brotdoc.de