Paderborner
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500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g ASG=Anstellgut 245 g Roggenmehl, 1150
Ausserdem
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag
Zubereitung:
Zuerst den Sauerteig hwerstellen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.
Für den Hauptteig sämtliche Zutaten mischen
und 5 Minuten kneten.
Anschliessend 20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben.
Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich, da er sehr feucht und instabil ist.
Gie Gare nur mit Sauerteig beträgt ca. 90 Minuten,
mit Hefe ca. 60 Minuten.
Mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren.
Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist
und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
